Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung
Im Mittelpunkt i(s)st der Mensch

Koch reicht einen Teller mit Essen

© Getty RF

Die 9. Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung Mittelfranken fand am 21. März 2018 im Alten Reithaus der Landwirtschaftlichen Lehranstalten Triesdorf statt. Verantwortliche in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) konnten sich in einem vielseitigen Programm zu ausgesuchten und aktuellen Themen informieren.

Im Jahr 2018 stand das Thema "Im Mittelpunkt i(s)st der Mensch" im Fokus – mit vielen aktuellen Informationen rund um die Verpflegung in der GV. Den Teilnehmern wurde neben fachlichen Informationen eine ideale Plattform zum Austausch ihrer Erfahrungen und zur gegenseitigen Vernetzung geboten.
Gabriele Mönicke hält Vortrag
Wirtschaftlichkeit und Qualität
Dr. Gabriele Mönicke von der bona fide Unternehmensberatung aus Kassel ging der Frage nach, ob sich Wirtschaftlichkeit und Qualität in Einklang bringen lassen. Für Erfolg am Markt sei wirtschaftliches Arbeiten eine Grundvoraussetzung, so Dr. Mönicke. Häufig werde Wirtschaftlichkeit nur auf den Aspekt der Kostensenkung reduziert. Dabei gelte es auch die erbrachte Leistung in Umfang, Art und Beschaffenheit zu betrachten. Die Unternehmensberaterin zeigte zudem das Spannungsfeld auf, das zwischen Kostenreduzierung/Qualitätsansprüche und Geschäftsleitung/Verwaltung, Mitarbeitenden und dem Essensgast/Kunden, für den die Leistung erbracht wird, herrscht.
Irma Häberle hält Vortrag
Mitarbeiterführung und Motivation
Das Tagungsmotto "Im Mittelpunkt is(s)t der Mensch" griff Irma Häberle vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) in Freising auf. Der Mensch sei ein Gewohnheitstier, so dass Veränderungen im Arbeitsprozess oft unbequem seien. Im Arbeitsalltag erfolgten sie oft auch nicht aus eigenem Antrieb. Veränderungen führten bei Mitarbeitern oft zu Unsicherheit, so Häberle. Sie erklärte: "Wenn wir verstehen, warum es für Mitarbeiter schwierig sein kann, sich auf Veränderungen einzulassen, können wir als Vorgesetzte anders mit möglichen Widerständen umgehen."

Am Nachmittag besuchten die Teilnehmer Fachforen zu aktuellen Themen der Gemeinschaftsverpflegung. Themen waren:

  • Mit Zielen erfolgreich wirtschaften
  • Die energieeffiziente Küche
  • Das feine Spiel mit den Aromen – Praxistipps vom Gewürz-Sommelier
  • Diabetes mellitus – eine Herausforderung für Küche und Hauswirtschaft?
Die nächste Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung findet am 27. März 2019 in Nürnberg statt.

Ansprechpartnerin

Marianne Kraus
AELF Fürth
Jahnstraße 7, 90763 Fürth
Telefon: 0911 99715-307
Fax: 0911 99715-600
E-Mail: poststelle@aelf-fu.bayern.de

Rückblick

Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2017

In Gemeinschaft richtig gut essen

Der Einladung zur Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 2. März 2017 sind 150 Betriebsgastronomen, Küchenleiter und hauswirtschaftliches Fachpersonal aus ganz Mittelfranken gefolgt. Thema der Veranstaltung in Nürnberg war: "In Gemeinschaft richtig gut essen".
Barbara Wittmann, Universität RegensburgZoombild vorhanden

Barbara Wittmann

Wandel der Esskultur
Barbara Wittmann, Universität Regensburg, beschrieb im Vortrag "Vom Sonntagsbraten zum veganen Schnitzel" den Wandel der Esskultur. Dabei spannte sie den Bogen von der Brotstreckung im Ersten Weltkrieg über die Fresswelle während der Zeit des Wirtschaftswunders bis heute. Gegenwärtig werde die Esskultur geprägt von mobilem Essen (Snacking) und dem zunehmenden Essen außerhalb fester Mahlzeitenordnungen. Diese Entchronologisierung des Essens bedeute, dass es heute weniger feste Mahl-Zeiten gebe, z. B. 12:30 Uhr Mittagessen oder 18 Uhr Abendessen. Aktuell werde eher gegessen, wenn "gerade Zeit ist". Auch die gesundheitsbewusste Ernährung mit dem Trend zum Kauf von "frei von"-Produkten, also frei von Gluten, Lacotose usw., präge derzeit unsere Esskultur.
Anja Grillenberger, KErn KulmbachZoombild vorhanden

Anja Grillenberger

Nudging
Anja Grillenberger vom Kompetenzzentrum für Ernährung in Kulmbach stellte das aktuell diskutierte Nudging (Anstupsen zu einem gesünderen Ernährungsverhalten) vor und zeigte die Chancen und Grenzen für die Gemeinschaftsverpflegung auf. Neben Hintergrundinformationen zum Nudging erhielten die Tagungsteilnehmer auch konkrete einfache Tipps, wie z. B. vegetarische Gerichte besser in Szene gesetzt werden können.

Am Nachmittag besuchten die Teilnehmer Fachforen zu aktuellen Themen der Gemeinschaftsverpflegung. Themen waren:

  • Geschmackserinnerungen
  • Nudging
  • Hausgemeinschaftskonzept in Senioreneinrichtungen
  • Vollkostenrechnung in der Küche
Gut besucht war die Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung „In Gemeinschaft richtig gut essen“

Großes Interesse

Barbara Wittmann im Forum „Geschmackserinnerungen“

Geschmackserinnerungen

Die Teilnehmer tauschten sich über ihre Geschmackserinnerungen in der Kindheit aus

Geschmackserinnerungen

Anja Grillenberger im Forum „Nudging“

Nudging

Marlies Richter im Forum „Vollkostenrechnung in der Küche“

Vollkostenrechnung

Bettina Stegmüller im Forum „Hausgemeinschaftskonzept in Senioreneinrichtungen“

Hausgemeinschaftskonzept

Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2016

Ernährungsupdate 2016

Bei der Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung Mittelfranken am 2. März 2016 im Caritas-Pirckheimer-Haus in Nürnberg informierten sich zahlreiche Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung (GV) zu aktuellen Themen. Im Jahr 2016 stand ein Ernährungsupdate im Fokus der Veranstaltung. Neben den Plenumsvorträgen diskutierten die Tagungsgäste nachmittags in den kleineren und persönlicheren Foren und tauschten sich aus.
Ernährungszufuhr dem Bedarf anpassen
Überwicht und Adipositas (Fettleibigkeit, Fettsucht) in der Bevölkerung nehmen zu. Gleichzeitig treten dadurch Bluthochdruck, Typ-2-Diabetes, Herzkreislauf- und bestimmten Krebserkrankungen häufiger auf. Diesem Trend gilt es durch eine niedrigere tägliche Energiezufuhr entgegenzuwirken. Es bietet sich an, die durchschnittliche Energiedichte (Kcal/g Lebensmittel) der angebotenen Speisen auf ≤1,5 kcal/g abzusenken, beziehungsweise die Speisen durch eine Energiedichteampel zu kennzeichnen. So kann der von Übergewicht betroffene Kunde gezielter auswählen.

Energiedichte und Nährstoffversorgung optimieren (Vortrag Professor Erdmann)

Prof. Johannes Erdmann in der Diskussion mit dem Publikum nach seinem Vortrag
Wie können Verantwortliche der Gemeinschaftsverpflegung (GV) dem Übergewicht in der Bevölkerung vorbeugen? Welche Mikronährstoffe werden unzureichend zugeführt? Wie sind vegetarische und vegane Ernährung im Vergleich zum Fleischverzehr zu bewerten? Professor Dr. med. Johannes Erdmann gab bei der diesjährigen Fachtagung Antworten. Im Folgenden eine Zusammenfassung seines Vortrags.
Ein Problem in der GV sind weniger die Mittagsmahlzeiten, sondern das Frühstück, das Abendessen und die Zwischenmahlzeiten. Ihre Energiedichte ist aufgrund des hohen Brot-, Butter-, Wurst-, Käse- und Snackverzehrs besonders hoch. Statt Portionsgrößen zu reduzieren, sollten energiereduzierte Speisen angeboten werden. Der Vorteil: Bei geringerer Energiezufuhr bleibt der Volumeneffekt der Nahrung im Magen erhalten, um ein Sättigungsgefühl zu erzeugen. Dies ist ein wichtiger Aspekt der Kundenzufriedenheit.
Mikronährstoffe – kleiner Einsatz, große Wirkung
Bei der Mikronährstoffversorgung sind in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) keine groben Ernährungsmängel zu erwarten, wenn das Nahrungsmittelportfolio leitliniengerechten zusammengestellt ist. Mikronährstoffe werden im Gegensatz zu den Haupt- oder Makronährstoffen Fett, Eiweiß und Kohlenhydrate nur in sehr geringen Mengen benötigt.

Laut Nationaler Verzehrsstudie II (NVS II) werden folgende Mikronährstoffe unzureichend zugeführt:

  • Folat
  • Vitamin E
  • Vitamin C (v. a. bei Personen mit niedrigem Verzehr an Obst und Gemüse)
  • Eisen (bei Frauen)
  • Calcium (vor allem bei Kindern, Jugendlichen und Frauen nach der Menopause; auch bei Laktoseintoleranz, bei der nicht konsequent auf laktosefreie Alternativen umgestiegen wird, sowie bei Milchweißallergie empfiehlt es sich, frühzeitig zu substituieren)
  • Jod
  • Vitamin D
Vitamin D
Vitamin D ist für die Mineralisation des Knochens notwendig. Die Nahrung spielt bei der Versorgung mit Vitamin D eine untergeordnete Rolle, denn die Haut bildet bei ausreichender Sonneneinstrahlung Vitamin D. Hierzulande ist das von November bis März nicht nennenswert möglich. Mit dem Älterwerden nimmt zudem die Fähigkeit der Haut ab, Vitamin D zu bilden.

Ein manifester Vitamin-D-Mangel betrifft besonders:

  • ältere Heimbewohner und Kranke
  • Menschen, die sich wenig im Freien aufhalten
  • Menschen mit dunkler Hautfarbe - sie haben in unseren Breitengraden selbst im Sommer eine zu geringe Vitamin-D-Bildung.
Im Winter ist eine ausreichende Vitamin-D-Versorgung durch natürliche Nahrungsmittel, vor allem fettreiche Seefische, auch bei erhöhtem Fischverzehr nicht möglich. Personen mit mangelhafter Sonnenlichtexposition sollten mit zwischen 800 bis 3000 IE Vitamin D pro Tag substituiert werden.
Vegetarisch und vegane Kost
Die ovo-lakto-vegetarische Kost erreicht bei guter Planung eine gute qualitative Versorgung mit Makro- und Mikronährstoffen, häufig wird sogar eine bessere Zufuhr mit Vitaminen, Magnesium und Ballaststoffen erreicht. Ist die Ernährung nicht optimal konzipiert, kann es zu Mängeln an Eisen, Zink und omega-3-Fettsäuren kommen. Besonders relevant ist der Eisenmangel bei Frauen im konzeptionsfähigen Alter.
Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, will damit häufig die eigene Gesundheit fördern. Viele berufen sich auf Kohortenstudien, nach denen Vegetarier und Veganer weniger von Bluthochdruck, Herzinfarkten, Schlaganfällen und Tumoren betroffen sind. Allerdings unterscheiden sich Vegetarier und Veganer vom Durchschnitt der Bevölkerung: Sie verhalten sich gesundheitsbewusster, haben ein niedrigeres Körpergewicht, bewegen sich mehr und haben eine deutlich geringeren Anteil an Rauchern und Alkoholkonsumenten. Außerdem ist der Anteil der Personen in höheren sozioökonomischen Schichten größer. Diese sogenannten Störgrößen findet man in praktisch allen Kohortenstudien, sie relativieren den angeblichen Gesundheitseffekt des Fleischverzichts.
Moderater Fleischverzehr
Bei moderatem Fleischverzehr ist eine schädigende Wirkung nach der vorliegenden Datenlage nicht zu belegen. Bei massivem Verzehr von verarbeitetem Fleisch sowie Wurstwaren gibt es einen gewissen Trend zur Risikoerhöhung. Allerdings haben diese Produkte, neben mutmaßlichen schädigenden Substanzen wie Nitritpökelsalz oder Benzpyrenen auch eine erhöhte Energiedichte (>3,0 kcal/g) - und übermäßiger Verzehr an Fett erhöht bekanntlich das Körpergewicht. Parallel verzehren diese Personen oft weniger Obst, Gemüse und Ballaststoffe, die als schützende, protektive Faktoren gelten.
Auffälligster Mangel einer veganen Lebensweise ist die unzureichende Zufuhr von Vitamin B12. Indem Milch und Milchprodukte wegfallen und deutlich weniger pflanzliches Calcium zur Verfügung steht, neigt der Körper zur Minderung der Knochenmasse und dadurch zu möglicher höherer Frakturrate. Es sollte gegebenenfalls eine Substituierung mit Calcium erfolgen. Vor Präparaten mit Vitamin B12-Analoga pflanzlichen Ursprungs wird ausdrücklich gewarnt, denn sie entfalten im Körper keine Vitaminwirkung.
Bei einer gut geplanten vegetarischen oder veganen Kost sind im Erwachsenalter keine negativen Folgen zu erwarten. Im Kindes- und Jugendalter, in Schwangerschaft und Stillzeit sowie dem Alter sollte dagegen von einer rein veganen Kost Abstand genommen werden. In diesen Lebensphasen ist eine ausreichende Proteinzusammenstellung nur mit erheblichem Fachwissen und Aufwand möglich.